L’aroma del caffè: capire cos’è e come identificarlo

L’odore del caffè che aleggia nell’aria e si diffonde nell’ambiente, per non parlare dell’aroma del caffè che esplode in bocca e fa sussultare ogni papilla gustativa.

Uno dei grandi piaceri della vita non trovi?

Se anche tu sei tra quelli che sentono che la giornata non può iniziare senza una tazza di caffè, devi sapere che è del tutto normale. Ed è proprio la scienza a dirlo.

Il momento di cui ti svegli, ti alzi e premi il pulsante della tua macchina da caffè casalinga per poter cominciare a sentire il profumo di caffè che invade la cucina e comincia a farti capire che ha inizio una nuova giornata.

Con questo articolo vogliamo farti conoscere alcuni particolari sull’aroma del caffè.

Vogliamo farti conoscere come nasce, come viene classificato e quali fattori lo influenzano.

Cos’è l’aroma del caffè?

L’aroma del caffè stesso è costituito da composti chimici volatili, esalati dai chicchi dopo la tostatura e l’estrazione, percepiti dalle membrane nasali.

L’aroma, infatti, è così importante che, se non fosse per lui, il sapore delle cose sarebbe incompleto in quanto il sistema olfattivo lavora in perfetta sintonia con le papille gustative.

Pensa che, secondo la profumeria, la parola “aroma” è generalmente associata a odori che si riferiscono ad un qualche sapore, mentre il “profumo” è legato a cose che non possono essere necessariamente gustate, come il legno, le foglie o il metallo.

Di solito, annusando un qualcosa si può già dedurne il sapore. Ci hai mai fatto caso?

Il caffè non è diverso.

L’aroma, infatti, è una delle principali caratteristiche analizzate dai degustatori in quanto aiuta nell’identificazione delle note sensoriali.

Le note sensoriali sono percezioni di sapori e odori presenti nel caffè, classificate dall’Associazione of Special Coffees (SCA) e catalogato in una grafica, la Ruota dei Sapori che ora andremo a scoprire meglio.

L’aroma del caffè e la ruota dei sapori

Esiste una versione aggiornata della Ruota, ma la versione a destra è più semplice da capire.

Consideriamo solo il lato che classifica gli “Aromi”.

Guardando il grafico dall’interno verso l’esterno, ci sono tre anelli.

La parte interna ha tre sezioni:

  • Aromi enzimatici : sono composti molto volatili (cioè si trasformano rapidamente e sono facilmente percepibili all’olfatto) e provengono dalla maturazione del chicco. Tendono ad accentuarsi quando il frutto subisce una leggera fermentazione, processo che avviene soprattutto tra la raccolta e l’appassimento. Producono aromi floreali, fruttati ed erbacei. In questa gamma è possibile trovare note agrumate, aromi di mela, coriandolo, ibisco, albicocca, frutti rossi, ecc.
  • Aromi di caramellizzazione: durante la tostatura , il calore provoca l’estrazione di oli essenziali (molto ricchi di composti aromatici) dall’interno dei chicchi, motivo per cui il caffè tostato ha un aspetto leggermente lucido. Gli aromi evidenziati in questa fase tendono a caramello, cioccolato, noci, vaniglia, miele, ecc.
  • Aromi di Distillazione a Secco: durante la pirolisi, la fase iniziale della Tostatura, il caffè perde massa e umidità. Il suo colore cambia dal verde al giallo chiaro e l’odore di pane, torta, pasta si impadronisce dell’ambiente. In questa fase i chicchi possono sviluppare anche aromi di distillazione secca, che variano tra eucalipto, chiodi di garofano, pepe nero, tabacco, timo ecc.

Cosa influenza l’aroma del caffè?

Quando si parla della Ruota dei Sapori è molto chiaro che la tostatura è fondamentale per sviluppare gli aromi nei chicchi.

Dopotutto, se avessimo un’infusione di caffè verde il gusto non avrebbe nulla a che fare con il caffè a cui siamo abituati.

La verità, però, è che la magia avviene anche prima della tostatura ed arriva da un qualcosa di così importante: la genetica della pianta stessa!

Esistono dozzine di varietà di caffè solo all’interno della specie Arabica, e ognuna influenza direttamente il gusto (e l’aroma!) della bevanda finale.

Anche il terreno e la posizione della regione la dice lunga sul caffè poiché l’altezza rispetto al mare, il tipo di suolo, il clima e le tecniche di coltivazione della regione intervengono in dettagli che fanno una grande differenza. Come ad esempio il modo in cui il frutto assorbe i diversi nutrienti.

Altro dettaglio che non possiamo non menzionare è la freschezza.

Potrebbe volerci un po’, ma il caffè si ossida.

Man mano che “invecchia”, la polvere perde caratteristiche come sapore ed aroma, soprattutto dopo la macinatura.

Ecco, quindi, che l’ideale per un caffè molto aromatico è cercare i chicchi tostati fino a un mese o due prima e, se possibile, macinarli quasi nell’immediato.

Come valutare l’aroma del caffè a casa?

Ovviamente, per valutare l’aroma del caffè in modo professionale è necessario un lungo studio alle spalle.

Tuttavia tutti possiamo provare a scoprire gli aromi ed a valutarlo al meglio.

Ecco alcuni suggerimenti per valutare autonomamente i diversi caffè.

  • Preparare il caffè con acqua filtrata o minerale.
  • Non aggiungere zucchero o dolcificante per evitare di alterare il sapore.
  • Annusa prima la polvere e dopo il caffè nella tazza cercando somiglianze e differenze in ogni passaggio.
  • Cerca un posto tranquillo senza altri odori che possa toglierti concentrazione.
  • Quando bevi ogni sorso, cerca di assaggiarlo con tutta la bocca.
  • Chiudi gli occhi.
  • Cerca nella tua memoria quali altri sapori e aromi che ti ricordano il caffè. Pensa alla ruota dei sapori e cerca di identificarne gli elementi.
  • Presta attenzione al retrogusto (o sapore retronasale), poiché anche questo è un criterio da valutar. Pensa ora alla sensazione che rimane dopo aver bevuto la bevanda: è buona? È più dolce o amaro? Fatti delle piccole domande.

Se alla fine di tutto questo non senti nulla di particolare non frustrarti!

Assaggiare il caffè è proprio così, all’inizio si tratta di tentativi ed errori. Qualsiasi amante del caffè lo sa.